去甬府,尝一口正宗宁波味道

甬府锦江店

甬府连续多年荣膺米其林星级餐厅

有意思的是,翁拥军面对常客,常常是摆出劝诫的态度,并不希望他们经常出现,“一周一两次就够了,我们其实食材也比较单一,客人吃腻了不来了,那就是我们的损失了。吃一点,吊着鲜头,时刻想着我们,那就最好。”

今年的甬府宴设在锦江饭店小礼堂,白墙黛瓦的江南民居设计加强了“府”的概念,让这一次的东海飨宴多添了些家的味道。

甬府的菜单像一本书,写的都是些宁波本地的经典菜式,即使有新菜,也是从那些有故事的经典菜里脱胎而来,这种执着的念头其实也是甬府这间餐厅的精神所在,追求品质而自有风骨,等到了合适的时候,便会迎来最好的季节。

是东海鱼虾的鲜味,也是宁波本地食材的气息

菌味灌汤黄鱼

干煎带鱼,做法简单,但对于食材的要求却很高。甬府的干煎带鱼,外脆里嫩,一吃难忘。

对老食客来说,吃甬府的菜,你完全不用担心品质,因为翁拥军就是个为了好食材愿意不惜代价的人。蛏子一定要宁海长街镇的,白扁鲳鱼一定要象山本港的,梭子蟹、带鱼、黄鱼一定要是舟山的,梅子鱼一定要来自于杭州湾海域。食材每日清晨从海边出发,下午两点左右到店,以用于晚餐。“我们不讲性价比,只讲东西好,”甬府的总经理徐凌跟着翁拥军一起工作了10多年,对这一点深有体会,“船老大捕上来一条白鲳鱼,报价2000块,我们会毫不犹豫地拿走,你说为什么?就是因为这条鱼值这个价,而我们要的就是这个品质。”

在甬府,你时常会惊叹于餐厅的坚持和执着,有时候甚至还会因为其总是采用笨办法而感到一丝不解,可一旦当你尝到那一道道端上来的佳肴,你就会知道,这种坚持和执着所带来的价值和真正的意义。去寻找最传统的滋味,让其呈现在每一位食客面前,是许多人的梦想和目标,但想要真正做到这一点,却并不容易,而甬府却在这高低起伏的8年里,让我们尝到了真正的“宁波味道”。

这种做法看上去简单,但做起来可真不容易。这位出身军人家庭的掌门人性格坚毅,要求自然也不同寻常。在甬府,你找不到鲍鱼、鱼翅,就连被人们认为是宴席档次代表的大龙虾也没有,你只能吃到东海海鲜,毕竟是宁波菜,离开了东海海鲜,味道就是不正宗。口味的标准自然也是以咸鲜为主导,毕竟宁波人吃口就是要比其他地方的人来得更咸一些。客人吃不惯怎么办?“可以退菜,但是要我们改味道,那是不可能的。”

“我就要做最正宗的宁波味道”

不过幸运的是,就在他的生意似乎找不到出路的时候,甬府跟锦江饭店的铺面租赁事宜倒谈了下来,背水一战的翁拥军索性壮士断腕,关了新生意,一门心思扑在了锦江甬府的打造上。也正是由此开始,甬府一路向上,逐渐成为沪上第一的宁波菜品牌,更是各种美食榜单上的常客。

酸汤梅鱼烩花胶,脱胎于传承千年的宁波菜鱼肚羹,以活梅鱼代替黄鱼,再融入甬府特制的酸汤,口感酸中带鲜,比之传统的鱼肚羹,更加糯嫩鲜美,十分开胃。

东海一开,鱼虾涌上来。每年8月底,是东海开海的时节,也是江浙沿海鲜味的来源。每每此时,甬府便会举行一场以东海海鲜为主题的“甬府宴”,将这时令的海洋鲜味原封不动地带来上海。

甬府掌门人翁拥军一直以来都认为,“鲜是宁波菜的魂”,而这一点成了贯穿整个甬府宴的主题。

清蒸小娘蟹是个时令菜,一年能吃到的日子也不过只有一两个月而已。小娘蟹是宁波本地对于未交配的雌蟹的叫法,这种蟹的蟹黄呈半流质,一口嘬下去,鲜味混合淡淡的海水味道,别提有多诱人了。相比较其他做法,清蒸这种简单的操作最能体现出蟹本身的细腻甜嫩,若是加上一点点姜醋,肉质的鲜甜感便又会上一个档次。

甬府掌门人翁拥军

时间长了,食客也渐渐明白了甬府的追求和坚持,来的人越来越多,口碑也逐渐传开,生意自然是不愁的,一位难求倒成了常态。

会吃的人对于东海黄鱼总是有着无法割舍的钟爱。甬府宴上的一道菌味灌汤黄鱼,滋味丰腴鲜美,叫人念念不忘。在经历了几个月的休渔期之后,此时的黄鱼鲜活而肥美,配合云南松茸烩制而成的复合松茸流汁,配合剔、灌、封、烤等工艺精制而成,将一条黄鱼演绎成了“似鱼非鱼”的至高境界。

一声“开海啦”,涌上餐桌的海鲜让江浙人的餐桌顿时鲜味十足。靠着东海的宁波,历来以擅长烹饪海鲜而为人所知,但要是你愿意花些时间去了解正宗的宁波味道,便会发现,除了海鲜之外,这里还有着更多对于当季食材的另类做法,其精致与细腻的操作手法也足以叫人惊艳。再度蝉联米其林星际餐厅的甬府,主打的便是正宗宁波味道,炸带鱼、清蒸小娘蟹、奉化芋艿羹、芝麻汤团……你既可以在这里尝到以往所不熟悉的宁波味道,也可以借其菜品,一观餐厅创始人的坚持与执着。

酸汤梅鱼烩花胶

但甬府的菜却又不仅仅只限于此,对于宁波本地食材的巧妙运用是其另一大特点,借助“土菜精做”的技艺,让整个菜品的呈现效果得到了极大的提升。

宁波汤团

在翁拥军看来,甬府要么不做,要做就要做到最好,“上海人看宁波菜,很多时候就是‘小海鲜’,但这些其实是江湖菜,不是宁波菜。”在他的观念里,根据本地食客味道去改变某一菜系风味的所谓宁波菜,其实都是江湖菜,“不是地道的宁波味道。”

那到底怎么样才能给挑剔的食客献上一场真正的宁波味道?翁拥军的做法倒是相当直接——后厨都是宁波人,还得“用最新鲜的原料,用最传统的工艺烹饪出最地道的宁波菜味道”。

2011年,翁拥军来到上海,在银河宾馆创立了“甬府”品牌,立志要把最正宗的宁波味道带来上海。当时的上海市场尚不像如今,高端中餐的食客人数并不多,但就是在这样的环境下,甬府还是在创立后的第二年实现了盈利。只不过好事多磨,2013年,甬府的所在地银河宾馆因为某些原因要与其结合租赁关系,再加上翁拥军的新生意也并不顺当,抵达上海的第三年,运气似乎并没有站在他这一边。

宁波汤团几乎已经要成为宁波的一张美食名片了,但真正好吃的宁波汤团却并不容易找,因为其对于细节的要求实在太繁杂了。每年的新收糯米水磨成粉,充分阴干后才能使用,芝麻坚持用石臼捣碎,因为只有这种做法才能保证馅料的香气,但光有这些是不行的,翁拥军还想出了另一招,那便是在芝麻馅里加入自制的土猪油,来增加香气和顺滑度。如果你曾经吃过甬府的宁波汤团,那么这一口下去的软糯浓香,和能够顺滑流淌下来的芝麻馅,一定会让你印象深刻。

改良之后的奉化芋艿羹,咸鲜味中带着淡淡的回甘,颇有些齿颊留香的意味。

奉化芋艿羹是宁波本地的经典土菜代表。在当地,一口大锅,配合大块的骨头、大块的芋头和猪油渣,再搭配少量的汤汁,一起上桌。改良之后的奉化芋艿羹,芋头从大块变成了细腻而柔滑的口感,而猪油渣则变得更为细碎,吃上去是满满的香浓黏稠,咸鲜味中带着淡淡的回甘,颇有些齿颊留香的意味。


2019-10-02 06:48admin admin 点击

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